Q1：家庭でレバーの臭みを消すために牛乳漬けは本当に不要ですか？
A1：はい、中華のレバニラ炒めにおいては不要です。牛乳の成分が表面に残ると炒めた際に焦げ付きやすく、水っぽさの原因になります。流水で血の塊を丁寧に洗い流し、ペーパータオルで完全に水気を拭き取った上で、酒・生姜・醤油で下味をつけ、片栗粉で表面を覆うプロの下処理を行うだけで臭みは完璧に消えます。
Q2：豚レバー、鶏レバー、牛レバーの中でレバニラに最も適しているのはどれですか？
A2：町中華の王道であるガツンとしたコクと食べ応えを求めるなら「豚レバー」が最適です。一方、より柔らかくクセのないミルキーな味わいが好みなら「鶏レバー」、濃厚な旨味と独特の肉質を楽しみたいなら「牛レバー」が向いています。鮮度と下処理の正確さがあれば、どのレバーでも極上のレバニラに仕上がります。
Q3：一般家庭のフライパンで「油通し」を簡単に代用する裏技はありますか？
A3：大量の油を使わずに「多めの油での揚げ焼き」を行うことで同等の効果が得られます。フライパンに底から5mm〜1cm程度の油を熱し、下味と片栗粉をつけたレバーを並べ、強めの中火で両面を1分〜1分半ほど揚げ焼きにして取り出します。野菜は炒める直前に電子レンジで20〜30秒ほど軽く温めておくと、フライパンの温度を下げずにシャキシャキのまま素早く炒め上がります。
