大葉が急速に劣化する最大の原因は、乾燥と過剰な水濡れという「両極端な水分環境」にある。葉全体が空気に触れて水分が抜けると即座にしなしなになり、逆に葉の表面に余計な水滴が付着したままだと細胞が傷んで黒ずみや腐敗が進行する。つまり、プロが実践する保存の鉄則は、適度な湿度を保ちながら直接的な水滴を遮断することだ。
最長で3週間もの間、採れたてのようなシャキシャキ感をキープするための第一歩は、パックから取り出した直後の状態チェックだ。湿りすぎている場合は優しくペーパータオルで水分を拭き取り、逆に乾燥気味であれば根元だけに水分を与える調整を行う。この絶妙な「水分調整の極意」こそが、黒ずみを完全に食い止める防波堤となる。
