殻から取り出したホッキ貝は、大きく分けて「足（舌と呼ばれるメインの身）」「ヒモ（外套膜）」「貝柱」「内臓（ウロ）」に分かれています。
ホッキ貝の食べられる部位は、メインの足だけでなく「ヒモ」と「貝柱」も極上の珍味として美味しく食べられます。ただし、黒っぽい緑色をした内臓部分（ウロ）は砂を含んでおり、苦味や生臭さの原因となるため確実に取り除きます。
【部位の仕分けとウロ取りの手順】
- ヒモと貝柱を切り離す：足の根元についているヒモと貝柱を手または包丁で優しく引っ張り、足本体から外します。
- 足を開いてウロ（内臓）を除去する：足の先端から根元に向かって、厚みの中心に包丁を入れて観音開き（または二枚に開く）にします。中を開くと黒褐色のウロ（消化盲腸・内臓）と砂が出てくるので、包丁の刃先や指先を使ってきれいにこそげ落とします。
- 塩もみと流水洗浄：開いた足、ヒモ、貝柱に粗塩を軽く振り、手で優しくもんでぬめりと汚れを浮かせます。その後、冷たい流水で砂粒が完全に消えるまでしっかりと洗い流し、キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取ります。
