沖縄現地の天ぷらは、本土の薄衣でサクサクした日本料理の天ぷらとは異なり、衣自体に厚みと下味をつけたフリッター状のスタイルが主流です。しかし、家庭で一般的な天ぷら粉のみを使用すると、もずくから染み出た水分を衣が吸い込み、重たいドーナツのような食感になりがちです。
そこで重要となるのが、天ぷら粉と片栗粉の配合比率詳細まとめで導き出した黄金比です。編集部が検証を重ねた結果、最も軽快な歯ごたえと適度なモチモチ感を両立させた配合比率は「天ぷら粉 7 ： 片栗粉 3」でした。
もずく天ぷらサクサクに揚がる黄金比の理由は、小麦粉由来のグルテン形成を片栗粉（馬鈴薯でんぷん）が適度に阻害し、衣の内部に細かな気泡の層を作り出す点にあります。さらに、冷水を使うことでグルテンの粘りを抑え、揚げ油の熱によってでんぷんが瞬時にα化して多孔質な硬いシェル（殻）を形成します。この殻が防壁となり、内部の蒸気を閉じ込めつつ、外側のクリスピーな食感を持続させるのです。
