長年料理に親しんでいる方でも陥りがちな2つの大きな誤解があります。それが「計量カップのすりきり動作」と「浸水時間の取り扱い」です。
計量カップの「トントン叩き」が招く悲劇
米を計量カップに入れる際、カップの底を調理台にトントンと打ち付けて平らに均していないでしょうか。白米でも推奨されない行為ですが、もち米で行うと致命的な誤差を招きます。
もち米は粒子間に空気を含みやすいため、振動を加えると米粒が隙間に沈み込み、1合の体積の中に150g以上の米が過剰に押し込まれてしまいます。その結果、本人は1合のつもりで規定の水量を入れたとしても、米の量に対して水が決定的に不足し、「芯が残ってカチカチになる」トラブルが発生します。計量カップを用いる際は、山盛りにすくった後、箸やヘラの平らな面を使い、縁に沿って静かにすりきるのが鉄則です。
「長時間の浸水」がベチャつきを加速させる理由
白米を美味しく炊くためのセオリーとして「最低30分から1時間の浸水」が推奨されます。しかし、炊飯器調理におけるもち米において、白米と同じ感覚の長時間の水浸けは禁物です。
老舗和菓子店や炊飯器メーカーの技術検証データによると、もち米は組織に空隙が多い特性上、水に触れた直後から驚異的なスピードで水を吸収します。白米が芯まで吸水するのに約60分を要するのに対し、もち米は水に浸けた最初の10分〜20分で必要吸水量の大部分を取り込んでしまいます。
蒸し器で強火の蒸気を通す昔ながらの調理法であれば、芯までしっかりと吸水させる長時間の浸水（6時間〜一晩）が必要不可欠です。しかし、密閉された内釜で熱水とともに加熱する家庭用炊飯器の場合、長時間の浸水を行った上に通常通り加水すると、米粒が過剰に水分を抱え込み、沸騰時に粒が崩れて糊状（ベチャベチャ）に化してしまいます。炊飯器調理では「洗米後すぐにザルに上げて水気を切り、所定の水と調味料を加えて即座に炊飯する」、あるいは浸水工程がプログラムされた「おこわモード・炊き込みモード」に全行程を任せるのが理にかなった手法です。
