インジェクション加工肉を扱う上で、最も警戒すべきは食中毒リスクです。このリスクは「肉の鮮度」とは無関係に、製造工程そのものの構造から生じます。
通常の牛の一枚肉（ステーキ肉）は、腸管出血性大腸菌（O157やO111）やサルモネラ属菌などの病原微生物が肉の表面にのみ付着しています。内部は無菌状態に保たれているため、表面を強火でしっかり焼き固めさえすれば、中心部が赤い「レア」や「ミディアムレア」であっても安全に食べることができます。
しかし、インジェクション加工肉は数百本の針を肉の奥深くまで突き刺します。この際、肉の表面に付着していた細菌が針によって肉の内部深くまで押し込まれてしまうのです。つまり、中身が生焼けの状態で食べてしまうと、内部に残った病原菌によって激しい食中毒を引き起こす危険性があります。
家庭で安全かつ美味しく食べるための調理ルールは極めて明確です。
調理の基本は「中心部の温度が75℃で1分間以上」に達するまでの加熱です。フライパンで焼く際は、強火で表面を焦がすのではなく、中火から弱火でじっくり火を通し、蓋をして蒸し焼き状態にすると内部まで確実に熱が伝わります。竹串を肉の最も厚い部分に刺し、出てくる肉汁が完全に透明であれば火が通ったサインです。赤やピンク色の濁った肉汁が出てくる場合は、迷わず再加熱を行ってください。
