ネット上に氾濫するレシピ情報の中には、科学的根拠を欠いた誤解が散見されます。最も典型的な盲点が「市販の塩鯖（定塩フィレ）に対しても生鯖と同じように塩を大量に振ってしまう」という失敗です。
流通している冷凍・冷蔵の「塩鯖」は、加工段階で塩分濃度1.5〜2.5％前後の塩水に漬け込まれ、すでに筋繊維の内部まで塩分が浸透しています。これに追加で塩を振ってしまうと、塩分過多で塩辛くなるばかりか、浸透圧が過剰に働いて貴重な肉汁が流出し、仕上がりが硬化してしまいます。市販の塩鯖を用いる場合は、追加の塩振りは一切不要であり、表面の余分な水分と脂質オキシドをキッチンペーパーで念入りに拭き取るだけで下処理は完了します。一方、未処理の「生鯖」を購入した時のみ、前述の塩振り脱水工程を実施するのが鉄則です。
もう一つの誤解は「強火で表面を急激に固めれば肉汁が閉じ込められる」という神話です。タンパク質は急激な高温に晒されると瞬時に縮み、スポンジを強く握りしめたように水分を外へ押し出してしまいます。フライパン調理における適正温度は常に表面温度160℃〜180℃の中火以下に保つことが、筋繊維を壊さずジューシーな脂質を保持するための絶対条件です。
