エビ料理の出来栄えは、火加減や味付けの技術以前に、調理台に立つ前の下ごしらえの精度でその大半が決まります。一見すると手間に思える「片栗粉と塩での汚れ落とし」「背ワタの除去」「尾の水分抜きとしごき」、そして「お腹の筋切り」。これらの一連の動作には、食品衛生学と調理工学に裏付けられた明確な理由が存在します。
2026年現在、冷凍加工技術の進化によって家庭でも高品質なエビが手軽に入手できるようになりました。しかし、どんなに鮮度の良い素材であっても、生体特有の臭み成分や収縮する腱のメカニズムを無視しては、レストランのような感動的な一皿には仕上がりません。まずは今夜の食卓で、塩小さじ半分と大さじ1杯の片栗粉を用意し、濁り水が透き通るまで丁寧に洗ってみてください。弾けるような食感と雑味のないピュアな甘みに、これまでのエビ料理の常識が心地よく覆されるはずです。 （出典: エビ の 下ごしらえ（Yahoo!ニュース））
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