一般的なローストビーフといえば、赤身のモモ肉やランプ肉を中心温度55〜60度程度でじっくり加熱した、さっぱりとした肉料理を想起する方が多いはずです。しかし、名店「ローストビーフの店鎌倉山」が提供する一皿は、そうした既存のカテゴリーとは根本から設計思想が異なります。
同店が主軸に据えるのは、きめ細やかなサシが入った最高ランクの黒毛和牛サーロイン ローストビーフです。融点が極めて低い上質な和牛脂を絶妙に残しながら、余分な脂を時間をかけて落とし、肉汁を繊維の中に閉じ込める独自のオーブンロースト技術は、他店が容易に模倣できるものではありません。
取材関係者や熟練シェフの証言によると、表面を高温で焼き固めた後、肉の状態やサシの入り具合に合わせて秒単位で熱の通りを見極める職人技こそが、口に含んだ瞬間に解けるような食感を生み出す源泉です。冷たいまま前菜として食べるローストビーフではなく、「温かいメインの肉料理」として成立させる緻密な火入れ構造こそが、長年絶賛を集め続ける最大の理由です。
