青梅ジャムの醍醐味である「透明感のある美しいエメラルドグリーン（翡翠色）」を出すには、下処理段階での緻密な下準備が明暗を分けます。
最初の関門となるのが青梅の下処理とヘタ取りです。竹串やつまようじを使い、梅のなり口にある黒いヘタをひとつずつ丁寧に取り除きます。ヘタを残したまま煮込んでしまうと、ジャムの中に黒い粒として混ざり見栄えを損ねるだけでなく、渋みや雑味の直接的な原因となります。ヘタを取った後は流水で優しく洗い、表面のホコリを落とします。
次に、色鮮やかに仕上げるための青梅ジャムのアク抜きと水の量の基準です。鍋に青梅が完全に浸るたっぷりの水（梅の重量に対して約3〜4倍の水の量）を張り、弱火から中火にかけてじっくりと温度を上げます。沸騰直前（80〜85℃程度、鍋肌に小さな気泡が出る状態）で火を止め、お湯を捨ててすぐに冷水に浸します。この「茹でこぼし」を青梅の硬さに応じて1〜2回行い、その後2〜3時間ほど水に晒すことで、果肉の組織を崩さずに苦味だけを綺麗に洗い流せます。
下処理を終えて種を取り除いた果肉（可食部）に対する青梅ジャムの砂糖の割合・黄金比は、以下のバランスが基本となります。
- 黄金比率（推奨）：梅の果肉重量に対して65%〜70%
爽やかな酸味を際立たせつつ、ペクチンがしっかりとゲル化し、常温保存にも耐えうる最もバランスの良いプロの基準値です。 - 長期保存重視：梅の果肉重量に対して80%
酸味はマイルドになり、ツヤと粘度が強く出ます。1年以上の長期熟成保存を目的とする場合に適しています。 - すっきり酸味派（早食い前提）：梅の果肉重量に対して50%〜55%
青梅本来のパンチのある酸味を楽しめますが、とろみが弱くなりやすいため、開封後は冷蔵保存で早めに消費する必要があります。
また、青梅ジャムの色を綺麗にする方法として、使用する調理器具の材質にも注意を払う必要があります。青梅の緑色はクロロフィルによるものですが、酸と熱に弱く、一般的なステンレス鍋やフッ素樹脂加工鍋で長時間煮ると褐色化（フェオフィチン化）してしまいます。伝統的な和菓子店や製菓の現場では、変色防止のために銅鍋を使用して銅イオンとクロロフィルを結合させ、色を安定させる手法が取られます。家庭に銅鍋がない場合は、酸に強い「ホウロウ鍋」または「ガラスコーティング鍋」を使用し、強火で一気に短時間（10〜15分以内）で仕上げて氷水で鍋底を急冷することが、変色を防ぐ最大の裏技です。
