日本の食卓を支える食酢は、農林水産省が定めるJAS規格（日本農林規格）によって厳格に分類されています。米酢も穀物酢も、大枠では「醸造酢（穀類、果実、アルコールなどを原料に酢酸発酵させたもの）」に属しますが、使用される穀物の割合と種類によって明確な線引きがなされています。
米酢と穀物酢の原材料を比較すると、その設計思想の違いが鮮明になります。JAS規格上、穀物酢とは「原材料として1種または2種以上の穀類を使用し、その使用総量が醸造酢1リットルにつき40g以上のもの」を指します。小麦、酒粕、コーン、米などが幅広くブレンドされ、バランスの良い酸味を作り出しています。
一方で米酢は、穀物酢のカテゴリーの中でも特に「米の使用量が醸造酢1リットルにつき40g以上のもの」と定義されています。さらに、原材料に米のみを使用して造られたものは「純米酢」と呼ばれ、米の使用量が1リットルあたり120g以上という極めて贅沢な基準が課されています。
調味料大手のミツカンが展開する代表的な製品を見ても、ミツカン 米酢 穀物酢 違いは歴然です。定番の「穀物酢」が小麦・酒粕・米・コーンを絶妙な比率で配合してすっきりとした後味を追求しているのに対し、「純米酢」や「米酢」は米の旨味を最大限に引き出す伝統的な仕込みを採用しています。この原材料の構成比こそが、両者の風味を決定づける根源となっています。
