インターネット上の料理コラムでは「厚揚げは冷凍すると高野豆腐のようにパサパサになり、ナスは解凍時に水分が抜けてグニャグニャになるため冷凍厳禁」という言説が散見されます。しかし、これは生の状態や素焼きのまま冷凍した場合の誤解です。
調理科学に基づいたナスと厚揚げ 冷凍保存方法を用いれば、冷凍庫で最長3週間美味しく保つことが可能です。その秘訣は「下味をつけて完全に加熱した状態で冷凍する」ことにあります。
煮物や味噌炒めとして完成させた後、粗熱を完全に取り除き、1食分ずつジッパー付き密閉保存袋へ入れます。この際、タレの水分に具材が浸かった状態にして空気をしっかり抜くことで、氷結晶による細胞破壊を最小限に抑えられます。解凍時は自然解凍を避け、電子レンジで一気に加熱するか、凍ったままフライパンで蒸し焼きにすることで、厚揚げのふっくら感とナスの瑞々しさが見事に蘇ります。
