「手羽先は骨があって食べにくい」「油で揚げないとカリカリにならない」というイメージは根強く残っていますが、これらは調理科学の観点から見ると大きな誤解です。
知っておくべき手羽先の下処理と骨の抜き方
食べる際のストレスをゼロにする下処理の極意は、加熱前のわずか10秒の切り込みにあります。
手羽先の内側（皮が薄く肉が見えている面）にある2本の骨の間に沿って、包丁の先でスーッと縦に1本深めの切れ目を入れます。この筋切りを行うだけで、加熱時の肉の縮みを防ぎ、熱の通りが劇的に早くなります。さらに、骨の先端の軟骨部分をキッチンバサミで切り離しておけば、焼き上がった後に骨を引っ張るだけでスルッと抜ける「骨なし手羽先」になり、子どもでもストレスなくかぶりつくことが可能です。
揚げずにフライパンやオーブンでカリカリ食感を生み出す裏技
皮をパリッとさせる最大の敵は「余分な水分」です。パックから出した手羽先の表面にはドリップ（肉汁の水分）が付着しています。これをペーパーでしっかりと拭き取った後、フォークで皮全体に10〜15箇所ほど穴を開けるのが最大の秘訣です。
フォークで穴を開けることで、皮の下に蓄積された余分な脂が加熱中に溶け出し、その脂自体で皮が「自ら揚がる」状態が生まれます。薄く片栗粉をはたいて手羽先オーブンカリカリ焼き、あるいは手羽先フライパンレシピとして弱中火でじっくり皮目を押し付けながら焼くことで、大量の油を使わずに専門店顔負けのクリスピーな食感が完成します。
