現在、大手ファミリーレストランやファストフードチェーンのほとんどが公式サイトで詳細な栄養成分表を開示しています。そうした潮流のなか、運営会社である日本レストランシステムにおける五右衛門のカロリー開示方針は、一貫して「非公開」を貫いています。この姿勢に対して、SNSやQ&Aサイトでは「高カロリーすぎて公表できないのではないか」という穿った見方も少なくありません。
取材と業界分析を進めると、この非公開という選択には外食プロフェッショナルならではの明確な現場事情が存在することが見えてきます。最大の理由は、「本物の味を提供するための職人的な調理工程と、手作業による個体差」です。五右衛門では、イタリア・マルケ州から直輸入する最高級ディ・チェコ社のパスタを使用し、店舗ごとに大きな特注釜で熟練のスタッフが茹で上げています。さらに、エクストラバージンオリーブオイルやバター、生クリーム、チーズを各皿ごとに惜しみなく投入するため、完全な数値の固定化が極めて困難なのです。
日本レストランシステム傘下のブランド展開を見ても、徹底した「専門店のクオリティ」を重視しており、数値を前面に出すことで食材のポーションを機械的に削ぎ落とす愚を避けている側面があります。つまり、カロリーを隠蔽しているのではなく、「数値を気にして中途半端な味にするくらいなら、最高の美味しさを追求する」という創業以来のクラフトマンシップの表れと読み解くのが妥当な見立てです。
