レシピ検索上位や料理動画を見ていると、宇和島鯛めしの本来の美味しさを損なってしまいかねない誤った調理法や認識が散見されます。ここで代表的な3つの誤解を正しておきましょう。
誤解1：ご飯の上に直接「刺身」「卵黄」「タレ」を別々に乗せていく
SNSの写真映えを意識して、丼のご飯の上に鯛の刺身を並べ、中央に卵黄を落とし、上からタレを回しかける盛り付けがよく見られます。しかし、これは宇和島流の食べ方ではありません。小鉢の中でタレ、生卵、薬味、鯛の刺身を先にしっかりと混ぜ合わせ、卵液とタレを乳化させた状態で熱々のご飯へ流し込むのが本流です。別々にかけると味にムラが生じ、卵の濃厚さが鯛全体に行き渡りません。
誤解2：全卵を使うのは間違いで卵黄のみにすべき？
「白身を入れるとタレが水っぽくなるから卵黄だけにすべき」という意見がありますが、これも一概に正解とは言えません。名店かどやをはじめとする宇和島の老舗では、基本的に「新鮮な全卵」が提供されます。白身に含まれる水分とタンパク質が出汁タレと混ざり合うことで適度なとろみが生まれ、ご飯のひと粒ひと粒をコーティングして喉越しを良くする役割を果たしているからです。卵黄のみを使うと確かに濃厚にはなりますが、やや重たい後味になります。本場の軽快な喉越しを体験したいなら、まずは全卵をしっかりと溶いて試すことを推奨します。
誤解3：炊きたてのアツアツご飯にすぐ乗せる
ご飯の温度管理は非常にシビアです。炊飯器からよそった直後の湯気が猛烈に立ち上るご飯の上に直接乗せると、真鯛の刺身に中途半端に熱が通り、身が白濁して表面がボソボソになってしまいます。ご飯を茶碗によそったら、30秒から1分ほど置いて粗熱を軽く飛ばすのが、鯛のプリッとした生食感を維持するための隠れたプロの技術です。
