油揚げの肉詰めを作る際、最初の関門となるのが「油揚げを袋状に開く工程」です。冷蔵庫から取り出してそのまま指を入れ、端からビリッと破いてしまった経験を持つ人は少なくありません。油揚げの内側は豆腐の網目状組織が凝縮して張り付いているため、物理的な下処理を挟む必要があります。
もっとも確実な方法は、まな板の上に油揚げを置き、菜箸を押し当てながら表面をゴロゴロと数往復転がす裏ワザです。この圧力をかける動作によって、内側の密着した豆腐層が剥離し、半分に切ったあと指を滑り込ませるだけで驚くほどスムーズに綺麗な袋状へと広がります。
続いて欠かせないのが油抜きの工程です。従来は熱湯を沸かして回しかける手法が一般的でしたが、キッチンペーパーと電子レンジを活用する手法が時短と仕上がりの両面で優れています。油揚げをキッチンペーパーで包み、耐熱皿に乗せて500W〜600Wの電子レンジで約30秒加熱するだけで、余分な油分がペーパーへ均一に吸収されます。この簡単な油抜きを行うことで、後から加える煮汁やタレの浸透率が格段に向上します。
