調味料や具材が加わる炊飯器でのおこわの炊き方や、小豆の煮汁を活用する炊飯器の赤飯レシピでは、白米以上に徹底すべき調理の手順が存在します。プロの料理現場や老舗和食店が実践している、家庭の炊飯器でワンランク上の仕上がりを実現する3つの鉄則を押さえましょう。
第一の鉄則は、「液体調味料を入れた後に全体の水分量を確定させること」です。五目おこわを作る際、酒、醤油、みりんなどを先に計量して内釜に注ぎ、その上から水を足して所定の目盛り（または計量値）に合わせます。水を先に入れてから調味料を注ぐと、全体の水分量が過剰になり、確実にもち米がベチャベチャになります。
第二の鉄則は、「具材は絶対に米と混ぜず、上に広げて載せるだけにする」ことです。鶏肉、しめじ、ごぼう、にんじんなどの具材は、下味をつけた上で米の上に平らに敷き詰めます。米の中に具材を混ぜ込んでしまうと、釜底からの対流が止まり、加熱ムラと芯残りの直接的な原因になります。スイッチが切れて炊き上がりのブザーが鳴ってから、初めて天地を返すように底からふんわりと全体を切るように混ぜ合わせます。
赤飯を炊く場合は、小豆（またはささげ）の煮汁がポイントです。煮汁をしっかり冷ましてから米に吸わせること、そして小豆自体は別にしておき、炊飯の直前に米の上に載せることが美しく発色させ、豆の煮崩れを防ぐ秘訣です。炊き上がった直後に釜の蓋を開け、余分な水蒸気を逃がしながら十字にシャモジを入れて全体をほぐし、清潔な濡れ布巾をかけて3〜5分蒸らすことで、プロが蒸し器で作ったような見事な弾力と艶が生まれます。
