「ウニは生臭くて苦いから苦手」と語る人の多くは、運搬時の型崩れを防ぐために使われる凝固剤「ミョウバン（硫酸カリウムアルミニウム）」が過剰に効いたウニを口にしています。ウニの生殖巣は死後急速に身が溶けやすいため、木箱に並べる「板ウニ」の多くはミョウバン水溶液に浸漬して組織を引き締めます。しかし、保冷技術が未発達だった時代の名残りや安価な加工品では、このミョウバンがウニ本来の脂質やアミノ酸と反応し、金属的な収れん味や渋みを生み出してしまうのです。
これに対し、産地や名店が誇る「本物のうに丼」は一口で概念を覆します。ウニが持つ濃厚な甘みの主成分はグリシン、アラニン、グルタミン酸などのアミノ酸群です。採れたての殻から剥き出しにした無添加のウニや、海水と同じ塩分濃度（約3.5%）の無菌塩水に浮かべて出荷される「塩水ウニ」は、薬品を一切介さないため、雑味のない澄んだ甘みとクリーミーな舌触りがダイレクトに舌へ伝わります。
現地水産加工の技術革新も進んでおり、近年はミョウバンの配合を極限まで抑え、渋みを感じさせずに美しい形状を保つ高度な技術を持つ加工会社も存在します。「板ウニ＝悪、塩水＝善」という短絡的な図式ではなく、「素材の鮮度と職人の下処理技術が伴っているか」こそが、格別の美味しさを生み出す真の分岐点です。
