一歩進んだ肉質の柔軟化を目指すなら、生パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素「ブロメライン」の活用が欠かせない。パイナップル酵素は、加熱前の生の豚バラ肉の筋組織を強力にほぐす働きをする。すりおろしたパイナップルに肉を20分ほど漬け込むだけで、固い赤身部分も劇的に柔らかくなる。缶詰のパイナップルは加熱処理によって酵素が失われているため、必ず生の果実を使用するのが鉄則だ。
角煮に深みのあるコクと食欲をそそる芳醇な香りをもたらすのがメイラード反応である。下ゆでを終えた肉の表面を、強火でサッと香ばしく焼き上げる。このひと手間により、アミノ酸と糖が反応して豊かな香気が生まれ、旨味を内側に閉じ込めるコーティング効果が発揮される。
