ぬか床管理に関して、ネット上でまことしやかに語られている誤った言説を正しておきましょう。
誤解①：「水抜きは毎日やらなければならない」
これは完全な誤りです。水分はぬか床内の菌が活動するための必須媒体でもあります。適度に水分を含んだ味噌状の柔らかさがベストであり、パサパサに乾燥させると乳酸菌の働きが鈍化します。「表面に水がじんわり浮いてきたら乾物を入れる」程度の大らかな姿勢で十分です。
誤解②：「足しぬかには生ぬかを使ってはいけない」
これも誤解です。市販の炒りぬかは酸化しにくく扱いやすい利点がありますが、新鮮な生ぬかには野生の乳酸菌やビタミン、酵素が豊富に含まれており、発酵を活性化させる力は生ぬかの方が上です。手に入るなら生ぬかで問題ありません（ただし古い生ぬかは油が酸化しているため、必ず精米したての新鮮なものを使用してください）。
