プロの料理人が口を揃えるのは、「焼き魚の味の8割は焼く前の下ごしらえで決まる」という事実です。鮮魚店や和食割烹の現場で行われている実践的な手順を導入するだけで、生臭さは完全に消え去ります。
まず押さえるべきは、旬の秋刀魚の選び方と見分け方です。美味しいさんまを見極める基準は主に3点あります。くちばしの先が鮮やかな黄色であること、背中が青黒く盛り上がってハリがあること、そして目が濁らず澄んでいる個体を選ぶのが鉄則です。
自宅での調理工程では、以下の下処理を順番通りに行うことが不可欠です。
1. 隠れたウロコ取りと水洗い
三陸の海産物を専門に扱う『山内鮮魚店』の指導データや和食レシピの基本にある通り、さんまには肉眼で見えにくい細かなウロコがお腹やヒレ周辺に残っています。包丁の背を使って尾から頭へ向かって軽く撫でるようにウロコをこそげ落とし、冷水で素早く洗い流します。このひと手間で、口に含んだときのザラつきが完全に解消されます。
2. 秋刀魚の内臓処理と下ごしらえの選択
丸ごと焼いて内臓特有の上品な苦味を楽しむのが醍醐味ですが、内臓の苦味が苦手な方や小骨を減らしたい場合は、腹側に浅い切り込みを入れて内臓を取り出し、流水で血合いを徹底的に洗い流します。いずれの場合も、洗った後はキッチンペーパーで表面および腹腔内の水分を1滴残さず拭き取ることが、臭みを出さない必須条件です。
3. さんまの飾り包丁の入れ方
さんまの体側に、斜め45度の角度で×印または平行な斜めの切り込みを2〜3箇所、深さ2〜3mm（皮を1枚切る程度）で入れます。飾り包丁を入れることで、加熱時に皮が急激に収縮して破裂するのを防ぎ、火の通りにくい中心部まで均一に素早く熱を届けることができます。
4. さんまの下処理と塩を振るタイミング
「塩を振ってすぐ焼く」のは最大の誤りです。焼く10〜15分前に、魚体全体に均一に振り塩（全体重量の約1.5〜2%）をするのが黄金ルールです。塩の浸透圧によって、生臭さの主成分であるトリメチルアミンを含んだ余分な水分（ドリップ）が表面に浮き出てきます。焼く直前に、この浮き出た水分をペーパーで優しく押さえるように拭き取ることで、魚臭さが劇的に低減し、身が引き締まって旨味が凝縮します。
