多くのファンに惜しまれながら、ざうお小牧店が閉店した理由は一体どこにあったのでしょうか。公式に詳細な内情が長文で発表されたわけではありませんが、商業施設開発の専門家や外食産業のアナリストの見立て、そして当時の業界環境を照らし合わせると、3つの構造的な要因が浮かび上がってきます。
第1の要因は、「大型生簀ビジネス特有の固定費の高騰」です。釣り船居酒屋ざうおのビジネスモデルは、数千匹もの活魚を店内の生簀で泳がせ続けることで成り立っています。そのため、海水の循環ろ過ポンプや水温管理エアコンを24時間365日稼働させる必要があり、一般的な居酒屋とは比較にならない電気代と設備維持コストが発生します。光熱費や資材価格の上昇局面において、この重い固定費は経営を大きく圧迫するリスク要因となっていました。
第2の要因は、「郊外大型店舗における賃貸借契約の満了」です。日本のロードサイド型外食チェーンでは、15年から20年の定期借家契約を結ぶケースが一般的です。契約満了を迎えるタイミングで、老朽化した設備の全面改修に数千万円規模の投資を行うか、それとも採算性の高い都市部や特定拠点へ経営資源を集中させるかという経営判断が下されます。小牧店に関しても、建物の更新時期と将来の投資回収計画がシビアに精査された結果、契約満了に伴う撤退が選択されたと見られています。
第3の要因は、「コト消費体験の二極化と立地再編」です。後述するように、ざうおの体験価値は非常に高い一方で、「月に何度も通う日常使いの居酒屋」ではなく「年に数回の特別なイベント」として利用される傾向が強い業態です。そのため、広域から集客できる拠点への集約が全国的に進められており、愛知県内においても名古屋市内の拠点への一本化が図られたという背景があります。
