大根ステーキを極上の仕上がりに導くためには、大根の細胞構造を理解した下処理が欠かせません。大根の繊維は外側ほど固く緻密になっており、皮の付近には筋が多く存在します。そのため、皮は5mm程度の厚さで惜しみなく厚めにむくことが、口当たりの良さを決める第1ステップです。
大根の厚みは2.5cm〜3cmの輪切りがベスト。薄すぎるとジューシーさが損なわれ、厚すぎると火が通るまでに表面が焦げ付いてしまいます。輪切りにした断面の両面に、深さ約1/3まで格子状に切り込みを入れる「隠し包丁のコツ」を取り入れることで、繊維が断ち切られて熱の通りが劇的に早くなり、調味料が中まで一気に染み込みます。
従来は米のとぎ汁で20分以上煮込むのが基本でしたが、現在は電子レンジを使った簡単な下茹でが定着しています。耐熱皿に並べた大根に大さじ1杯の水を振り、ふんわりとラップをかけて600Wで約6分（500Wなら約7分〜7分30秒）加熱。竹串がスッと中心まで通る状態に仕上げておくことで、フライパンでの調理時間を大幅に短縮しながら、ムラのない極上の食感が完成します。
