越後屋八十吉の真骨頂はランチだけに留まりません。夕方17時を過ぎると、店内は炭火の香りと酒の肴を楽しむ大衆炉端居酒屋へと表情を変えます。越後屋八十吉 夜 居酒屋メニューでは、昼の定食で人気の各種干物が単品の酒肴として注文できるほか、炭火で炙る旬の野菜、肉料理、全国から厳選された地酒や本格焼酎が豊富に揃います。
夜の利用において特筆すべきは、炭火焼干物食堂 越後屋八十吉 予約の利便性です。昼のランチタイムは予約不可の先着順ですが、夜のディナータイムはコース料理や席のみの事前予約が可能となっています。銀座というロケーションでありながら、肩肘張らずにリーズナブルな予算（客単価3,500円〜5,000円前後）で本格炭火焼きとお酒を楽しめるため、仕事帰りの飲み会やカジュアルな会食にも重宝されています。
また、オフィス需要や自宅での食事に対応した越後屋八十吉 テイクアウト お弁当のサービスも展開されています。炭火で香ばしく焼き上げられた干物をそのまま詰め込んだお弁当は、冷めても魚の旨味が損なわれず、近隣で働く人々の持ち帰りランチとしても高い支持を集めています。
