実際に皮付きれんこんと完全に皮をむいたれんこんで同一レシピを作り比べると、食感と風味に決定的な違いが現れます。
編集部で実施した比較検証において、最も劇的な差が出たのが定番の「きんぴら」です。皮付きのまま細切りにしてごま油で炒めたきんぴらは、皮をむいたものに比べてシャキシャキとした弾力が強く残り、噛むほどにれんこん特有の土の香ばしさと甘みが口いっぱいに広がります。調味料の絡みも良く、冷めても水分が抜けにくいため、作り置きやお弁当のおかずとしても皮付き調理の優位性が際立ちます。
一方、お祝い事の席で供される「酢れんこん」や、白さを際立たせたい「サラダ」「白和え」では評価が分かれました。皮を残したものはポリフェノールが酸化してわずかに灰色がかった仕上がりとなり、調味料の酸味よりもれんこん自体の渋みが前に出てしまう傾向が見られました。純白の美しいビジュアルとすっきりした酸味を際立たせたい場面では、ピーラーで完全に皮を取り除く判断が適しています。
