まんばを料理する上で絶対に欠かせない工程が「丁寧なアク抜き」です。まんばには特有のエグみや強い苦味があるため、生のまま加熱調理しても本来の美味しさは引き出せません。地元・香川の家庭で代々受け継がれてきた下処理の手順を押さえておきましょう。
まず、たっぷりの湯を沸かして塩をひとつまみ加え、洗ったまんばを根元から先に入れて約2〜3分しっかり茹でます。冷水に取って粗熱を取った後、ここからが最大のポイントです。たっぷりの水に半日から一晩浸してじっくりアクを抜くことで、雑味のない澄んだ味わいに仕上がります。急ぎの場合でも、水を数回替えながら最低2時間は水にさらすのが美味しく仕上げるコツです。
しっかりと水気を絞ったまんばは、ざく切りにして小分け冷凍保存も可能です。まとめて下処理しておけば、毎日の副菜づくりに重宝します。
