家庭料理においてタコを調理する際、良かれと思って実践している習慣が、実は身を固くする最大の原因になっているケースが多々あります。ネット上に氾濫する情報の中には、科学的根拠を欠いた誤解も少なくありません。
典型的な誤解の筆頭が「強い火力でグツグツと豪快に煮込めば早く柔らかくなる」という思い込みです。沸騰した激しい水流は、タコの柔らかい皮と身を激突させて皮を無惨に剥がしてしまうだけでなく、100℃の高温が筋原繊維の収縮を極限まで早めてしまいます。プロが実践する煮込みの基本は「煮汁の表面がゆらゆらと波打つ程度の微沸騰（約85〜90℃）」を保ち続けることです。この穏やかな温度管理こそが、コラーゲンを均一にゼラチン化させ、皮を綺麗に残す秘訣です。
もう一つの落とし穴が「生タコのぬめりを取るための力任せで過度な塩もみ」です。確かに塩には浸透圧でぬめりを浮かす効果がありますが、10分以上もゴシゴシと力任せに揉み続けると、タコの身が持つ本来の旨味エキスが脱水作用によって全て流出してしまいます。さらに過剰な塩分が筋組織を過度に引き締め、加熱した際に硬化を助長する原因になります。塩もみは手早く3〜4分程度で行い、ぬめりが白く泡立ったら直ちに大量の冷水で徹底的に塩分を洗い流すのが鉄則です。
