砂ずりを自宅で調理する際、仕上がりを左右するのが「下処理」です。青白く硬い膜（銀皮）の処理と臭み消しを行うだけで、食感が柔らかくなり旨味が引き立ちます。
◆ 銀皮（ぎんぴ）の取り方ステップ
- 砂ずりの中央にあるくぼみに包丁を入れ、左右2つの山に切り分ける。
- 平らな面を下にして置き、表面にある青白い筋膜（銀皮）の端に包丁の刃を入れる。
- 包丁の刃を外側に向け、まな板に沿わせるようにスライドさせて薄くそぎ落とす。
※なお、銀皮は完全に捨ててしまう必要はありません。細かく刻んで強火で炒めたり、スープの出汁に活用すれば、コリコリとした歯ごたえを楽しめる別の一品になります。
◆ 臭み取りのコツ
流水でサッと洗ったあと、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることが鉄則です。臭みが気になる場合は、少量の酒と塩を揉み込んで5分ほど置き、再度ペーパーで余分な水分を拭き取るだけで、独特のクセが綺麗に抜けます。
