市販のスパイスパウダーを振りかけるだけでは、本物の香りは生まれない。極上の芳香を引き出す秘訣は、ホールスパイス（粒状のままのスパイス）を淹れる直前に粗く潰すことだ。基本となるのはカルダモン、シナモン、クローブ、そして生姜の4種。
木製のすり鉢や包丁の腹を使って、カルダモンのサヤを軽く割り、中の黒い種子を露出させる。この瞬間に弾けるシトラスのような爽快な香気こそが、チャイの命だ。生姜はみじん切りではなく、スライスして叩き潰すことで、角のないまろやかな辛みが湯に溶け出す。パウダー特有の粉っぽさや苦みを避け、フレッシュな油分をそのまま抽出鍋へと閉じ込めよう。
