フレンチレストランの厨房で培われた技法を取り入れ、高カロリーな生クリームを使わずに、家庭にある基本調味料と牛乳（または豆乳）で仕上げるプロ仕様のレシピです。コンソメの旨味アミノ酸とバターの乳脂肪分を大根のペーストと乳化させることで、驚くほど滑らかな舌触りを実現します。
【材料（4人分）】
・大根（上部〜中央部）：400g（皮を剥いて薄いいちょう切り）
・玉ねぎ：1/2個（約100g・繊維を断つ薄切り）
・バター（有塩）：15g
・水：200ml
・固形コンソメ：1個（顆粒の場合は小さじ2）
・牛乳（または無調整豆乳）：200ml
・塩・白こしょう：適量
【調理手順】
1. 蒸し炒め（エチュベ）：厚手の鍋にバターと薄切り玉ねぎを入れ、弱火で透き通るまで炒めます。そこに薄切りにした大根と塩ひとつまみを加え、木べらで油を回したらフタをして弱火で約5分間蒸し焼きにします。ここで大根の水分を引き出し、辛味成分を飛ばします。
2. じっくり煮込み：水200mlとコンソメを加え、フタを少しずらして弱火で12〜15分ほど煮込みます。大根が竹串で抵抗なく崩れる柔らかさになるまで熱を通すのがポイントです。
3. ペースト化：火を止めて粗熱を取り、ブレンダーやミキサーで完全に滑らかになるまで攪拌します。
4. 仕上げと味の調整：鍋にペーストを戻し、牛乳（または豆乳）を加えて弱火で温めます。沸騰させると分離するため、フツフツと泡立つ直前で火を止め、塩・白こしょうで味を調えます。
