平麺のグラデーションは、フェットチーネやタリアテッレの領域にとどまらない。断面のわずかなカーブや幅の広さによって、料理の表情は劇的に変化する。
まず押さえておきたいのが、リグーリア州ジェノバ生まれのリングイネだ。イタリア語で「小さな舌」を意味するこのパスタは、完全な平麺ではなく楕円形の断面を持つ。スパゲッティのようなツルリとした喉越しを残しながら、平らな面がソースをしっかり絡め取る。名物のジェノベーゼペーストや、アサリの出汁が染み出すボンゴレ、魚介のオイルベースと合わせるなら、リングイネ以上の選択肢はない。
対極に位置する怪物が、トスカーナ地方の伝統麺パッパルデッレだ。幅は実に2〜3センチメートル。名前の由来となったトスカーナ方言「pappare（豪快に平らげる、貪り食う）」の通り、圧倒的な面積でソースをすくい上げる。トスカーナ名物の猪や野ウサギ、牛テールなどを赤ワインでホロホロになるまで煮込んだ重厚なラグー（煮込み）には、この幅広麺でなければ釣り合わない。皿の上で暴れるような力強い麺の存在感は、食卓に劇的なドラマをもたらしてくれる。
