フライパンでジュージューと音を立てる炒め物に、アマニ油を回しかけてはならない。これは単なるマナーではなく、厳密な化学的根拠に基づく警告だ。亜麻の種子から抽出されるアマニ油の主成分であるα-リノレン酸は、二重結合を複数持つ多価不飽和脂肪酸であり、熱や光、空気に極めて弱い性質を持つ。
熱を加えると分子構造が速やかに崩壊し、過酸化脂質と呼ばれる有害物質や、特有の嫌な臭いを生じさせる。せっかくの栄養素が損なわれるだけでなく、体内の酸化ストレスを高める原因にもなりかねない。だからこそ、料理の仕上げにそのままかけたり、ドレッシングとして生で摂取したりすることが鉄則なのだ。
