生わかめの調理において最も神経を使うべきポイントがわかめの茹で時間です。家庭での調理において「数分間グツグツ煮る」という認識を持っている場合、それは完全な誤りとなります。
沸騰したたっぷりのお湯に生わかめを投入した際、わかめの湯通し秒数はわずか5秒から10秒が適正ラインです。鍋の底から全体をくぐらせ、端から端まで均一に鮮やかな緑色へ変化した段階で、間髪を入れずにザルへ引き上げます。
そして、茹で上げと同じくらい決定的な工程がわかめを茹でた後の冷水処理です。余熱による加熱の進行（オーバークック）は、組織の軟化と色素の劣化を引き起こします。引き上げたわかめは即座に氷水、または冷たい流水に浸し、芯まで一気に冷却してください。この急冷によって細胞壁が引き締まり、心地よい歯ごたえと鮮烈な緑色が長時間キープされます。
