東京のベジタリアン寿司を探求する上で、旅行者や利用者が陥りがちな最大の落とし穴が「出汁（ダシ）の壁」と「調味料のアルコール成分」です。ネット上では「野菜がネタなら、どこの寿司屋でもベジタリアン対応になる」という誤解が根強く流布していますが、これは極めて危険な認識と言わざるを得ません。
第一に、日本の伝統的な和食調味料において、煮切り醤油や甘だれ（ツメ）、シャリ酢の調合、ガリの漬け込み液に鰹節（かつおぶし）エキスや煮干しエキスが隠し味として使用されているケースが日常茶飯事です。板前自身が「魚肉ではないから大丈夫」と悪気なく動物性出汁を含んだ醤油を提供してしまい、厳格なヴィーガンが後から知ってトラブルになる事例は後を絶ちません。
第二に、東京ハラール対応寿司の現在において極めて重要なのが、みりんや日本酒に含まれるアルコール残留と、醸造過程のアルコール添加です。ムスリム（イスラム教徒）の旅行者が訪れる場合、単に豚肉やアルコール飲料を避けるだけでなく、酢飯の醸造酢に醸造アルコールが含まれていないか、ハラール認証を取得した醤油を使用しているかどうかが問われます。2026年現在、浅草や新宿の一部先進店舗では「ヴィーガン認証」と「ムスリムフレンドリー対応」を同時にクリアした特製メニューを導入し、食のバリアフリー化を一気に押し進めています。
第三に、小麦アレルギーやグルテン過敏症を抱える層に向けた「グルテンフリー醤油」の有無です。一般的な濃口醤油は原料の約半分に小麦を使用しているため、専門店以外ではコンタミネーション（微量混入）のリスクが排除できません。安心・安全な食事体験のためには、公式にプラントベース・グルテンフリーを宣言している専門店を選ぶことが絶対条件となります。
