断面を美しく見せたいお弁当やオードブルでは、黄身の位置が中央にあるかどうかが仕上がりを大きく左右します。また、茹で上がった後の「冷やし方」にも重要な科学的根拠が存在します。
【黄身を中央にキープするテクニック】
生の卵の黄身は、白身の比重の関係で徐々に浮き上がって片寄る性質を持っています。卵をお湯に入れた直後の最初の2〜3分間、お玉や菜箸で鍋の中のお湯を静かに円を描くようにかき混ぜるだけで、遠心力と熱の対流によって黄身が中央に固定されます。白身が外側から固まり始める3分以降は放置して問題ありません。
【茹で上がり直後に氷水へ落とす2つの理由】
茹で時間が終了したら、1秒の猶予もなく氷水を入れたボウルに移して一気に急冷してください。この工程には明確な2つの理由があります。
1つ目は、余熱による加熱のストップです。余熱を放置すると、狙った半熟具合を通り越して固ゆで化してしまいます。
2つ目は、白身の熱収縮による隙間作りです。急激に冷やすことで白身がキュッとわずかに収縮し、殻と白身の間に微細な隙間が生まれるため、驚くほど簡単に皮が剥けるようになります。
