日常的に使われる「普通のごぼう（秋・冬ごぼう）」や、春先に出回る「新ごぼう」と、サラダごぼうには明確な違いが存在します。
普通のごぼうは、土の中でじっくりと時間をかけて完熟させ、食物繊維が発達した状態で収穫されます。香りの強さとしっかりした歯ごたえが魅力ですが、加熱調理が基本であり、煮崩れしにくい煮物や長時間の炒め物に向いています。
一方の新ごぼうとサラダごぼうは、どちらも初夏から夏にかけての若い段階で収穫されます。ただし、新ごぼうが通常品種を早掘りしたものであることが多いのに対し、サラダごぼうは「生食やサラダ用途向けに開発された極早生品種」を徹底した水分管理のもとで栽培しているケースが目立ちます。香りは穏やかで甘みがあり、白くきめ細やかな肌をしている点が際立った特徴です。
