冷製パスタで最も頻発する失敗、それは「ソースの味が薄まり、麺のコシが失われる」現象だ。温かいパスタと違い、冷やすプロセスで麺のデンプンが締まる一方、表面に付着した余分な水分がソースを容赦なく薄めてしまう。プロはこの課題をどうクリアしているのか。
秘密は、徹底した塩分濃度の管理と「二段階の脱水」にある。茹で湯の塩分濃度は通常の温かいパスタ（約1%）よりも高めの1.2〜1.5%に設定。氷水で一気に締める際、氷水側にもごく微量の塩を加えて浸透圧による旨味の流出を防ぐ。そして何より重要なのが、引き上げた後の水分処理だ。ザルで振るだけでは不十分。清潔な厚手のキッチンペーパーで麺を包み込み、手のひらで優しく圧をかけて完全に水気を吸い取らせる。このひと手間を惜しまないだけで、ソースの絡みつきと麺の弾力は驚くほど劇的に向上する。
