穂先のやわらかさに目を奪われがちだが、アスパラガスの真髄は根元にこそ宿る。根元の硬い部分は包丁で無理に切り落とすのではなく、両手で持ってしならせ、自然に「ポキリ」と折れる位置を見極めるのが鉄則だ。繊維の節目で自然破断するため、無駄なく可食部を残せる。
皮むき器の刃を当てるのは、下から3〜4センチのエリアだけで十分。まな板の上に寝かせ、根元を回転させながら薄く削ぎ落とす。ここで分厚く皮を剥きすぎると、皮の直下に密集している香り成分まで失われてしまう。削り落とした皮や折った根元の硬い部分は捨てずに、湯を沸かす鍋へ投入してほしい。出汁として茹で湯に香りと旨味が溶け出し、本体へと還元される。
