手作り和菓子のレシピを見ていると、「米粉（上新粉）」と「白玉粉」のどちらを使うべきか迷う場面が多々あります。両者の決定的な違いは原料となる米の種類と製造工程にあります。
米粉（上新粉）は一般的に「うるち米（普段食べるご飯のお米）」を精米・製粉したものです。アミロースとアミロペクチンがバランスよく含まれており、しっかりとした噛みごたえと歯切れの良さが特徴です。一方、白玉粉は「もち米」を水挽きしてデンプンを沈殿・乾燥させたもので、アミロペクチンがほぼ100%を占めるため、非常に伸びが良く冷えても固くなりにくい特性を持っています。
豆腐を使わずに米粉単体で冷めても柔らかい団子を作りたい場合は、以下の2つの科学的アプローチが有効です。
① 水ではなく「熱湯」で捏ねる（湯練り法）：
沸騰したての熱湯（80〜90℃以上）を少しずつ注ぎながら練ることで、捏ねる段階でデンプンの一部を強制的に糊化させます。これにより生地の吸水率が格段に上がり、冷えた後の硬化速度を大幅に遅らせることができます。
② 生地に適量の「砂糖」を加える：
米粉100gに対して10〜15g程度の砂糖を生地に練り込みます。砂糖には極めて強い親水性（保水力）があるため、デンプン分子から水分が離脱するのを物理的にブロックし、しっとりした食感を長時間キープします。
