その唯一無二の食感はいかにして生まれるのか。厨房の奥深くで腕を振るううどん職人のこだわりは、まさに執念とも言える徹底ぶりだ。小麦粉の選定からその日の気温・湿度に応じた加水率の調整、さらには二段階におよぶ低温熟成プロセスまで、全ての行程にミリ単位の精度が求められる。
「麺は生き物。毎朝、生地と会話しながら捏ね上げる」と語るシェフ直伝の技術によって、外側は滑らかでいて中心には心地よい弾力が残る理想的な仕上がりが実現する。注文を受けてから生地を切り、茹で上げる「打ちたて・切りたて・茹でたて」の徹底が、器の中で麺がみずみずしく躍動する最大の秘密だ。
