柿を鍋でどれだけ長時間コトコト煮込んでも、一向にとろみがつかず「柿の甘いシロップ」のようになってしまう現象には、明確な生化学的理由が存在します。一般にジャムが適度な粘度を持ってゼリー化（ゲル化）するためには、果実に含まれるペクチン（約1.0〜1.5％）、糖分（糖度約60〜65％以上）、そして酸（pH2.8〜3.2）の3要素が結びつく必要があります。
女子栄養大学などの調理科学研究データによれば、柿は糖度こそ15〜18度前後と高いものの、ゲル化に必要なペクチンが極めて少なく、酸分（クエン酸やリンゴ酸など）に至っては柑橘類の10分の1以下しか含まれていません。つまり、柿に砂糖を加えて加熱するだけでは、分子同士が網目構造を形成できず、物理的にジャム化しない構造になっています。これがネット上でも頻出する「柿ジャム固まらない理由」の正体です。
この問題を解消するアプローチは2つあります。もっとも手軽なのはレモン汁（クエン酸）の添加です。柿の正味重量に対して約5〜7％（柿1個につき大さじ1〜1.5杯程度）のレモン汁を加えることで、果汁のpHをゲル化可能な領域まで一気に引き下げられます。もうひとつは、市販の製菓用ペクチン（HMペクチン、またはLMペクチン）を補う「ペクチンを使ったとろみの付け方」です。果肉200gに対してペクチン粉末を2〜3gほど砂糖と混ぜてから投入すれば、過度な煮詰めによる風味の劣化を防ぎつつ、市販の高級スプレッドのような滑らかで美しい粘り気を再現できます。
