トンテキ作りで多くの人が直面する「パサつき」や「ゴムのような硬さ」。この現象の裏には、食肉タンパク質の熱変性という明確なメカニズムが存在します。
豚肉の主成分であるタンパク質（ミオシンやコラーゲン）は、60℃から65℃付近で凝固を始め、68℃を超えると急激に収縮します。高温のフライパンで強火のまま一気に加熱すると、肉の内部から水分（肉汁）が外へと押し出され、ジューシーさが失われてしまいます。表面を強火で焼き固めても「肉汁を閉じ込める壁」にはならず、むしろ急激な熱伝導によって水分流出を加速させてしまうのが実態です。
さらに、豚ロース厚切り肉特有の構造も硬さに影響を与えます。赤身と脂身の境目には強固な筋膜（結合組織）が走っており、熱を加えることで筋が弓なりに反り返ります。反り返った肉はフライパンの熱が不均一に伝わり、一部分だけが焼きすぎになる悪循環に陥るのです。ジューシーな柔らかさを実現するためには、「物理的な筋の切断」と「緩やかな温度上昇」の2点が絶対条件となります。
