一口すすれば、違いは一目瞭然。なぜ名店のスープはあれほどまでに深く、後味が澄み切っているのか。取材を進めると、老舗の職人たちが口をそろえて語る「ふたつの絶対条件」が浮かび上がってきた。
第一の条件は、原料となる国産牛ホルモンの圧倒的な鮮度だ。セリからわずか数時間以内の新鮮な小腸のみを選別し、冷水で手早く洗う。過剰な下茹では旨味を逃すため、職人は脂のプリプリとした弾力を残したまま絶妙なカットを施す。脂の甘みと旨味がスープに溶け出す黄金比率こそが、名店の命なのだ。
そして第二の条件が、各店が極秘にするスープのブレンド技術。醤油ベース、味噌ベースのいずれにおいても、九州特有の甘口醤油や数種類の厳選味噌を独自配合し、鶏ガラや昆布のダシと長時間低温で合わせる。ニンニクと鷹の爪を投入するタイミング一つで風味が激変するため、釜の前を離れることは許されないという。
