作り置きのルーがどれくらい安全を保てるのか。結論から言えば、保存環境によってその寿命は劇的に変化する。大手食品メーカーのハウス食品などが発信する知見や一般的な賞味期限の目安を整理すると、保存温度帯ごとの現実的な期限が見えてくる。
まず、常温保存は基本的にNGと考えたほうがよい。特に春先から夏場、秋口にかけての室内は、細菌にとって格好の増殖場となる。常温での放置は、季節を問わず数時間〜当日中が限界だ。冬場であっても暖房が入った部屋での放置は極めて危険である。
冷蔵保存の場合、適切な手順を踏めば「2〜3日」が目安となる。ただし、鍋のまま冷蔵庫へ放り込むのは厳禁だ。鍋の中心部まで冷えるのに時間がかかり、その間に細菌が爆発的に増えるからだ。
長期間楽しみたい場合の最適解が冷凍保存である。正しく冷凍すれば「約1ヶ月」は品質をキープできる。ただし、具材に含まれるじゃがいもや人参は冷凍によって水分が抜け、スカスカの食感になってしまう。冷凍する前に潰すか、あらかじめ取り除いておくのがプロの知恵だ。
