台所に持ち帰った後の工程でも、手を抜いてはならない細部が存在します。アイゴにはウロコがほとんどなく、代わりに厚い表皮と独特の体表粘膜を持っています。この粘膜がわずかな海藻臭を吸着しているケースがあるため、徹底したアイゴの臭み取りが求められます。
まな板に置いたら、まず魚体全体に粗塩を多めに擦り込み、タワシや包丁の背を使って体表のヌメリをしごき出します。その後、流水で完全に洗い流して水気をペーパータオルで拭き取ります。皮を残して調理する場合は、80℃程度の熱湯を皮面にさっと回しかけて冷水に落とす「湯引き霜降り」を行うと、皮目の雑味が消失して香ばしさが際立ちます。
また、刺身など生食にする場合は皮を引くのが基本です。アイゴの皮は強靭であるため、尾側から包丁を入れて皮を引っ張るように引けば、初心者でも身割れせず綺麗に剥がすことができます。さらに腹腔内を再確認し、背骨沿いに張り付いている黒い側線膜（内臓を覆う黒皮）を歯ブラシ等で完全に掻き落としてください。この黒皮の取り残しこそが、調理後にわずかな苦味やえぐみを発生させる隠れた元凶です。
