「お店の味」と称されるテリーヌの多くは、実は驚くほどシンプルな素材構成で作られています。余計な凝固剤や香料に頼らず、素材そのものの油脂と卵の熱凝固力だけで固めるため、配合の比率がダイレクトに仕上がりを左右します。
家庭で確実にプロクオリティを叩き出すための配合バランスが、以下の材料4つの黄金比率です。甘さを抑え、抹茶の鮮烈な薫香と旨味を際立たせる設計となっています。
- ホワイトチョコレート：200g（※植物性油脂主体の準チョコレートではなく、ココアバター主体のクーベルチュールを推奨）
- 動物性生クリーム（乳脂肪分40%以上）：100ml
- 全卵（常温に戻したもの）：2個（約100g）
- 製菓用宇治抹茶：15g〜20g（※しっかりとしたビター感を求める場合は20g）
調理工程における鉄則は、「気泡を絶対に抱き込ませない」こと。スポンジケーキのように泡立ててしまうと、焼成時に空気が膨張して生地が持ち上がり、冷めたときに陥没してパサパサのスポンジ状になってしまいます。泡立て器の先をボウルの底に密着させ、すり混ぜるように小さな円を描いて乳化を促すのが、プロが徹底している技術です。
