戦後の食糧難を救う貴重なタンパク源として親しまれた時代から、洗練された専門料理へと昇華するまでの歩みは決して平坦ではなかった。近年では徹底した温度管理と最新の熟成技術により、かつての「硬くて特有の匂いがある」という先入観を鮮やかに覆す極上鯨肉の提供が可能となっている。
厨房で繰り広げられるのは、部位ごとの筋の入り方を見極め、わずか数ミリ単位で包丁を走らせる職人の緻密な仕事だ。尾の身の上品なサシ、さえずり（舌）の濃厚な旨味、香ばしく揚がった竜田揚げ。門外不出の下ごしらえが素材の魅力を限界まで引き出している。
