長年愛される料理番組『きょうの料理』や、料理家・栗原はるみ氏が提案する家庭料理のレシピを紐解くと、根菜が持つ素材本来の歯ごたえをいかに損なわずに食卓へ届けるか、という熱意に満ちている。冷凍するとレンコンの繊維が壊れてボソボソになるのではないか、という懸念を抱く人は多いが、実はちょっとした下ごしらえでその悩みは雲散霧消する。
国内最大のレシピ共有プラットフォーム「クックパッド」でも支持を集める裏技が、「生のまま酢水に潜らせて水気を拭き、金属トレイで急速冷凍する」アプローチだ。酢水で軽く締めることで変色を防ぎ、重ならないようにジッパー付き保存袋に並べて平らに凍らせる。使うときは解凍を待たず、凍ったまま熱いフライパンや鍋に放り込む。細胞壁が適度に緩んでいるため、むしろ生の状態から炒めるより早く味が染み込み、短時間で極上のきんぴらや甘酢炒めが完成する。
さらに、すりおろした状態で平らに薄く伸ばして冷凍しておけば、冬場の蓮根餅や汁物のとろみ付けに、使いたい分だけパキッと折って投入できる。これこそ忙しい現代人の食卓を救う、実践的なストック術だ。
