しそには大きく分けて葉が緑色の「青じそ」と、葉が濃い赤紫色の「赤じそ」が存在します。この両者の決定的な使い分け理由は、葉に含まれる色素成分の化学的性質と、アク（渋み成分）の強さに直結しています。
青じそはアクが少なく、清涼感のある香りと柔らかい食感が特徴であるため、刻んで薬味にしたり、天ぷらやサラダとして生食する料理全般に適しています。一方、赤じそは葉がやや硬く、渋みや苦味の成分であるタンニンが多いため、そのまま生で食べる用途には向きません。その代わり、独特の色素を生かした加工調理で真価を発揮します。
日本の伝統食である梅干しに使われる決定的な理由は、赤じそに含まれるアントシアニン系色素「シソニン」の化学変化にあります。シソニンはアルカリ性〜中性では赤紫色ですが、強い酸性に触れると鮮やかな紅色へと変色する性質を持ちます。塩もみしてアクを抜いた赤じそを、梅から染み出た梅酢（主成分はクエン酸やリンゴ酸）に漬け込むことで、化学反応が起き、梅干し特有の鮮明な紅色へと美しく染め上がります。さらに、しそ自身が持つ防腐作用が相乗効果を生み、長期保存に耐えうる保存食が完成します。
この発色反応を美味しく手軽に楽しむ手法として親しまれているのが、赤紫蘇ジュースの作り方と効能です。沸騰した湯で赤じその葉を数分煮出すと、煮汁は一時的に濁った黒紫色になります。しかし、火を止めて粗熱を取り、レモン果汁や酢、クエン酸を投入した瞬間、シソニンが酸と反応して鮮やかなクリアルビー色へと劇的に変化します。このジュースは、クエン酸による疲労回復効果とポリフェノールの強力な抗酸化作用を同時に効率よく摂取できるため、夏の水分補給や夏バテ予防ドリンクとして確固たる地位を築いています。
また、和食の基本である刺身のつまに添えられる理由も、決して単なる彩りや盛り付けのアクセントではありません。しその芳香成分が魚特有の生臭さを消し去る消臭効果を持つと同時に、後述する強力な殺菌成分が、冷蔵流通が未発達だった時代から生魚による食中毒のリスクを抑えてきたという、先人たちの実践的な知恵が受け継がれているのです。
