伝統的な製法では米を蒸して米麹を立て、長期間熟成させた床を用いますが、現代の家庭調理では「市販の濃縮タイプの米麹甘酒」を活用するのが最も合理的かつ確実です。酒粕由来の甘酒ではなく、米と米麹のみで発酵させたノンアルコール甘酒を選ぶことで、雑味のない自然なブドウ糖の甘みが引き出されます。
基本の材料（作りやすい分量：大根約1/2本分／正味500g）
大根の下漬け用と、本漬け用の調合調味料をあらかじめ正確に計量しておくことが成功への近道です。
- 大根（真ん中から上部の甘い部位）：1/2本（正味約500g）
- 下漬け用の粗塩：20〜25g（大根の重量に対して4〜5%）
- 下漬け用の砂糖：10g（脱水を早め、身をしなやかにする呼び水効果）
- 【本漬け黄金床】米麹甘酒（2倍濃縮タイプ）：100g
- 【本漬け黄金床】砂糖（上白糖またはきび砂糖）：30〜40g（※砂糖控えめの場合は20gまで調整可）
- 【本漬け黄金床】本みりん（煮きり）：大さじ1
- 【本漬け黄金床】米酢または穀物酢：小さじ1（味の引き締めと保存性向上）
- 【本漬け黄金床】塩：小さじ1/3
- 風味付け：昆布（2×5cm角）1枚、種を抜いた輪切り赤唐辛子 1/2本分、お好みで柚子の皮 少々
